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2017年05月21日

熟茶为什么会有堆味?

 我们常说熟茶有堆味,且在目前的情况下,堆味普遍被认为是不好的味道,是需要除去的味道。但其实,不少茶友还搞不明白堆味到底是什么。
简单来说,堆味就是熟茶在渥堆发酵过程中产生的味道。
发酵熟茶时,我们会发现,不同的堆子,堆味的轻重程度是不一样的。所以堆味本质上反映出了实际发酵与理想发酵之间的偏差程度,偏差越大,则堆味越重,反之偏差越小,则越接近理想的发酵状态,堆味也就相应越轻。
我们喝过的大多数茶类告诉我们,茶叶散发的香气大多都是非常好闻的,令人愉悦的,假如存在完美的发酵,那么所谓的堆味应该也属于熟茶香气的其中一种,也有可能是令人舒服的香气。
现实就是,完美的发酵本身是不存在的。发酵是一门科学,但整个过程也存在许多人为难以精确控制的环节,因此就不可避免会出现发酵偏差。在不同的发酵偏差情况下,就会产生不同的堆味,比如我们常见的土腥味、鱼腥味、铁锈味等等,正是这些不好的气味使得堆味最终变成一个贬义词。
堆味的产生,主要原因在于发酵师对于微生物的生长规律掌握不到位,无法让优势的菌种占据绝对的优势,与优势菌种伴生的,还有一些杂菌,它们和优势菌种是此消彼长的关系,如果杂菌越多,那么发酵偏差就越大,堆味也就越重。
比如放线菌增多,就会产生土腥味;乳酸菌之外的细菌过多,就会产生明显的臭味;根霉在数量少时呈现花香味,数量过多则会出现铁锈味;灰绿曲霉过多,会产生类似腐烂的鱼腥味......不同的杂菌会产生不同的堆味,就看数量的多少。
对于一些熟茶老饕来说,堆味不算什么,但是对于一些刚开始喝熟茶的人来说,堆味是难以接受的。所以,发酵熟茶时尽量减轻堆味,或熟茶出堆后尽快散去堆味,就显得非常重要,往往会成为一款熟茶品质好坏的标准之一。
最有效的方法自然是提高发酵技术,让优势菌种占据绝对优势,最大限度减少杂菌的数量;选择轻发酵也能有效减轻堆味,发酵度轻,杂菌数量也就相应少;已经出堆的熟茶,经过一定时间的存放,堆味也能逐渐散去,这个时间大约在半年到一年就有明显改善。
来源: 风在香
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