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2017年05月21日

普洱茶产业分析:从自然主义到精深加工发酵食品(2)

2、熟茶2.0时代:从文化时尚到日常生活消费

消费升级(优质平价、优质高价)

优质平价(生活茶)——大众消费(60%)

优质高价(文化茶、类金融茶)——中高端消费(40%)

优质——精品——精品熟茶

大工业化粗放生产——高品质导向精细化生产

高端引爆,降维打击覆盖大众消费市场

3、从炒作与收割市场,到向客户提供系统性有价值服务

概念短期炒作与收割市场——概念的长期系统行宣传,做客户价值导向的服务体系

4、消费者关注的价值

食品安全、健康、风味(口感、体感)

食品安全——基础

风味——好喝,愿意体验购买,并推荐,口碑传播。品鉴、审美(专业茶客),适口性(不懂茶的消费人群)

健康——日常消费

风味升级——喝了身体舒服,养生健体

知名度与美誉度:品牌传播

购买便利性:渠道建设

五、熟茶升级的核心密码

熟茶升级的核心密码:精细化定向控制普洱茶风味与养生物质的重组与还原。传统熟茶,在物质重组与还原方面是在炒大锅菜,反正吃大食堂,口感过得去就行了。现在的消费者天天吃食堂,早吃腻了,熟茶2.0就是给消费升级的目标人群开小灶,研究营养与美食配方,研发不同风味与养生效果的茶,让消费者翻着菜单,随心所欲点菜,端上来的菜都是自己真正想吃的。

许多人说生茶保留了茶叶的自然属性,其实熟茶也是利用茶叶的自然属性,不过相对于生茶的浅加工,熟茶对自然的茶进行了深加工——重组与还原。重组,是利用微生物作用,将茶叶内含物质进行裂解与重组,这是对茶叶的自然属性之否定。还原,是重组的最终结果,是还原与提升茶叶的自然属性。这是否定之否定,是先打破再回归茶叶的自然之道。

熟茶2.0时代的一句经典口号,就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可见,熟茶这种深加工的发酵食品,是人类利用微生物再造符合自然之道的健康风味物质。也就是源于自然,高于自然。熟茶1.0时代,在再造自然的关键时候,许多人在想消费者也喝不太懂,熟茶价格也卖不起来,只要这个茶还能喝就行,于是他们不愿意在原料,自然物质重组与还原提升,以及后期仓储陈化方面下大工夫,所以熟茶长期停留在还能喝的大锅菜阶段。

熟茶消费升级,就是引领熟茶2.0时代的茶企,主动做精美营养丰富的小锅菜,给嘴巴变刁的消费者吃。做好精品小锅菜,首先要选上好食材,也就是精选原料并长期醇化。其次要讲烹饪技艺,也就是对醇化后的原料进行微生物分解、重组与还原提升的过程。这是最关健的,致力于熟茶升级的企业,必须要有拿得出手的烹饪绝活,也就是要有自已独创的发酵技术模型,才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是,菜做好的后期处理,也就熟茶的后期醇化也要搞好,消费者才会为你打call。

在微生物分解、重组与还原提升茶叶自然风味物质方面,可以设置风味目标,再根据目标制订个性化的发酵程控方案,以及实现的路经,以及对发酵路径的每一步进行精细量化,以及对一系列关键点进行精准定向控制与调整,这就是熟茶的技术智造系统,让熟茶2.0,在消费升级的同时,进入智造时代。

六、从自然主义到精深加工发酵食品

生茶一直以浅加工为主,进湿仓深加工的,不被市场认可。生茶一向标榜符合自然之道,要自然,就必须将人为降到最低,采造简单,仓储也是只控湿的自然仓储,总之以做“大自然的搬运工”为荣。

但最近一两年,茶企的自然主义玩法,受到茶农与做仓储的藏家挑战,新茶,茶农比你更自然而然,旧茶,天量自然仓储中期茶在藏家手里,等待变现。建立在自然主义基础上的浅加工模式,越来越不好玩,可以预计有远见的茶企将重视生茶的深加工,生茶的原料醇化与成品仓储醇化,将不再靠天吃饭,靠经验吃饭,而是从人为干预最少的经验,上升到仓储科学的高度,从而让生茶走出小作坊的农业时代,进入食品科学的工业时代,甚至是后工业化的艺术智造时代……

普洱茶的本质是发酵食品。也不是说,定其他东西不可以,比如不发酵的绿茶,只是定发酵食品,容易使普洱茶在当今社会利益最大化。

现在生活好了,大家喜欢温良而不刺激的食品,发酵过的食品,符合温良和谐之道,能补益世道人心。总之,中国告别百年激进,在革命时代,我们要多吃辣椒闹革命,在和平和谐的中国崛起时代,温和就是当前的国民属性,所以我们要喝温养的茶——发酵茶,过一种温和的生活方式。

另一方面,发酵食品,对治时代富贵病,是油腻时代的最好解药。大国之民不再激进了,变得温良如春,但养得好,也容易营养过剩,人生包浆多了,容易中年油腻,普洱茶不但能温养国民的人生,还能解油腻,诚如陈杰先生所言:普洱茶是发酵食品的一座巅峰。如此看来,普洱茶不做发酵食品之王,也太可惜了,主打益生菌的酸奶,强壮一个民族,能温养解油腻的普洱茶,理应成为国民熟茶、国民生茶,总之,是中国人就要喝的茶,还要随大国复兴,让老外喝的茶!要玩好发酵食品这一根本属性,普洱茶必须重视食品科学、微生物发酵科学,新时期的普洱茶,不只是简单符合自然之道,而是再造自然,最终深契自然之道……

发酵食品,精深加工,科技是普洱茶的第一生产力。这是普洱茶面向未来的核心关键词,您抓住了吗?
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