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2017年05月21日

普洱茶的来龙去脉

中国茶叶界本已乱象丛生,普洱茶市场更是因为角度不同或理解不一而众说纷纭。普洱茶与其它品类茶叶不同,它既可品饮,又能收藏,还能投资。普洱茶完成了从消费品到艺术与金融品的系列改造,形成了独到的话语体系,散发出如同普洱茶奇特陈香那样的独特魅力。然而普洱茶的收藏没有一个标准依据,很多人对普洱茶的认识只是瞎子摸象。为了让茶友们理清头绪,本期我们主要介绍普洱茶的来龙去脉。

普洱茶树与其它茶树都一样吗?

不一样。普洱茶树是大叶种乔木茶,与内地的中小叶灌木茶不同。大叶种乔木茶是茶叶的始祖,内地的中小叶茶树是逐渐繁衍而来的。大叶种乔木茶树外形就与中小叶茶树差异很大,他们在野外散养的,高的能达到十几米,树径一个人都抱不过来,非常壮观。

大叶种乔木茶通常而言,香气不如中小叶茶叶,所以茶友们不难发现,很少见到云南绿茶——滇青,用大叶种茶叶做的绿茶通常上不了台面。大叶种茶叶的优点又何在? 它们的内含物远比中小叶茶叶丰富,水浸出物含量也很高。换句话说,茶汤泡出来很浓稠,茶味更足更醇厚。用它们制作普洱茶,在后期发酵时,就会像高度酒陈放胜于低度酒一样,具有更强的发酵转化能力。也就是说,普洱茶只适合以大叶种乔木茶制作,大叶种乔木茶又最适合制作普洱茶。

为什么其它省份没有普洱茶?

普洱茶从制作工艺上来说,就像一种烹饪技法,一份食材,可以煎,也可以炒。为什么普洱茶唯云南独有?那是云南申请了普洱茶地理保护,必须是指定产区的指定品种,才能叫普洱茶。其它省份可以同类技艺生产,可以叫晒青绿茶等别的品名,不允许叫普洱茶。

此外,普洱茶标准中,还有茶树种类限定,必须采用大叶种茶树生产,而这个品类唯云南周边才有,内地很多省份没有大叶种茶叶。当然实践中,像云南知名茶山中的景迈山,山上既有大叶种,也有中小叶种茶叶,制作成普洱茶,也是得到业界认可的。

更核心的问题,普洱茶界如果按生产地看,云南很多地方都生产普洱茶。可如果按照广东粤港传统消费地来看,云南很多产区尽管也是乔木大叶种茶树,但其产地口味离核心产区口味,差异较大,是广东行家们不能接受的。

普洱茶究竟是个什么特殊工艺?

绿茶有炒青、蒸青与晒青三种制作工艺,普洱茶就是一种最原始的绿茶制作技法,分原始与现代两类。按最原始的制茶工艺,就是茶叶经过简单炒制与揉捻后,经太阳晒干或火塘边烘干,就完成了制作;现代普洱茶制作精细了很多,茶叶经过萎淍(令带水的湿鲜叶干燥并同时内部发酵)后,再下锅炒制,揉捻后再整理茶叶条索形态,最终晒干完成制作。

从具体的制作技艺来看,九十年代中期前,不少原始普洱茶制作比较粗犷,茶叶采摘嫩芽小叶与大叶粗梗都有,既有用水来杀青的,也有用锅来炒制的。原始炒锅排烟条件不好,加之雨季很可能没有阳光晒茶,只能在火塘边烘干,茶叶的烟味普遍较重。这些茶叶在新茶时多数人并不喜欢,可是如果储存得当,后期却可能转化为奇妙的香气,普洱老茶文化发源地的香港,就有一些老茶客,专门追捧这类柴香味的普洱茶。茶友们如遇到此类柴香普洱,千万别误以为低劣,里面真有一些值得挑选。

现代普洱茶虽然制作精细了,但其中制作理念差异非常大。一部分专业藏友,明白普洱茶越陈越香,新茶基本不喝,只用于收藏。他们所收藏的普洱茶,要炒制比较轻的,茶叶中的生物酶活性保留得比较好,将来在长期陈放的自然发酵过程中,普洱茶的转化空间比较大。

另一部分新入门的茶友,对普洱老茶文化不太了解,往往将过去喝绿茶的习惯带到了普洱茶中,追求新茶的香甜。很多茶商不是不懂,就是省得教育客户,直接逢迎客户习惯,不管将来的陈放转化,将茶叶炒得尽可能香甜。目前市场上这类绿茶化的制作手法是主流,除非客户有特殊要求,否则茶商都会这样制茶。我们收藏普洱茶,就是要知其所以然,吃透普洱茶的发酵转化机制,不去盲从市场主流。

普洱茶还有原始工艺,可是现在很多茶商,又标榜自己是古法制茶,究竟怎么回事?

古代的记载不详尽,我们只能从其中端倪,窥探原始的古法制茶概貌。但这有助于我们完整地理解普洱茶工艺的演进历程。

三国以前云南基本未纳入中原政权版图,普洱茶在远古时怎样制茶,没有详细记载。诸葛亮开辟了云南种茶历史,直至今日在云南广为流传。

唐人樊绰于唐咸通三年(862年)撰写的《蛮书》中“茶,出银生城界诸山,散收,无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之……”。这说明上古时没有明确的精细制作方法,而品饮方式,与湖南保留的姜盐茶类似。

宋代是与金连年征战,急需战马,大理国便在步日部设“茶马市场”,以茶换藏马,再将马匹北易与宋。茶市扩大促进了云南各地茶叶种植,只为供应宋的需要。据《澜沧县志》记载:“班崴大茶树为北宋栽种”。 大理国独立于宋,以致普洱茶在唐宋这个茶业迅猛发展期中,隔离于世地缓慢地发展。

元朝灭大理国后,大批汉人迁居云南,加强了中原文化在云南的渗透与传播,推动了云南茶叶向团饼茶发展。以牛羊肉和奶制品为主食的蒙古人,很快迷恋上了普洱茶能刮油解荤、补充营养的功效,透过更发达的茶马古道,普洱茶步入了西藏及更多地区。《澜沧县志》称:“有景迈、勐本、芒埂、糯岗、芒景、翁居、翁洼、芒洪等茶园为元代栽种”。这些茶区的发展,见证了当时普洱茶的兴盛。

到了明代,普洱茶普遍受京城各族人士喜爱,明朝方志学家谢肇淅著《滇略》中将此情况记为:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”。证明了普洱茶直到明代,多是紧压茶形态——“龙团是下关沱茶、凤饼是普洱圆饼”。 普洱茶的紧压茶成于宋元时期,因云南相对与世隔绝,未受明代废弃龙团凤饼改饮散茶影响,唐宋古法得以保留。

据说清代是普洱茶发展的巅峰期?

清宫历代皇帝多是普洱茶迷。普洱茶粗茶大叶继续用于制作紧压茶,大受边区牧民欢迎。而精制的芽头茶、紧压茶与茶膏,就越来越受宫廷青睐。于雍正七年(公元1729年)列入贡茶案册,故有“普洱茶名遍全国,味最酽,京师尤重之”的史记。清雍正皇帝更是将普洱茶列为贡茶;乾隆不仅亲自命名普洱茶命名赋诗,还大量饮用推崇;清嘉庆年间甚至到了“一两普洱几两金”的程度,嘉庆四年九月十九日,军机处查抄和珅府时还记载着查得“普洱茶三百圆八十八团桶”。

清朝时,制作贡茶可不是件容易的事,用料要采用春前最先发出的芽叶,采时非常讲究,要“五选八弃”,即选日子、选时辰、选茶山、选茶丛、选茶枝,弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡、弃虫食、弃色紫,制作前要先祭茶祖,掌锅师傅要沐浴斋戒,炒青完毕,晒成干茶,又要蒸压成形、风干包装,每道工序都十分繁杂神圣。皇家御用的困鹿山茶园,贡茶的加工程序异常繁复,需经72道工序,加工周期最长可达36天。可见清代普洱茶不仅已开始精工细作,漫长的制作期还决定了其中必有发酵工艺。