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2017年05月21日

普洱茶的来龙去脉(2)

清宫推崇普洱对市场的影响是什么?

清末民初普洱茶价格最高,柴萼《梵天庐丛录》记载“普洱茶……性温味厚,产易武、倚邦者尤佳,价等兼金”。国外亦有记载,朝鲜学者李圭景在《五洲衍文长笺散稿》中记载,“今燕都茶品之藉藉盛行者,普洱茶为第一,白毫茶为第二,青茶为第三,黄茶为第四”。由此可见,清代的普洱茶消费已风靡京城。

普洱茶精制的进京,次等的民用,粗制的进藏。阮福《普洱茶记》中就提到“于二月间采蕊极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖”。时至今日,北京也是全国最接受普洱茶的地区之一,北京高端人群品享普洱之风日盛,这是深厚的历史渊源使然。

民国时的普洱茶又是怎样的?

清朝结束后,连年战火使普洱茶从此淡出了大部分国人视线。广大内陆地区很多人对普洱茶都不胜了解,甚至有人把普洱归为红茶。

内地市场动荡,却并没使普洱茶彻底偃旗息鼓,边销茶与侨销茶一直没有停止过销售。创立于1938年的勐海茶厂创始人李拂一先生,记载勐海地区的“红汤茶”制作方法:制茶分初制、再制两次手续。茶农将茶叶入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮……入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(tuo,俗称饭笋叶)。逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥……所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。谭方之(1944)也论及“发汗茶”:以揉就之茶团堆积楼上,须经四十日,因气候潮湿,更兼黑条二介已受水湿,茶中发生Lposc类之酵素,而行馥酵,俗称发汗……。

“红汤茶”与“发汗茶”证明,民国时普洱茶,是在本属绿茶的初制茶基础上,进行发酵的改造茶。不少不明就里的人,甚至以为那是红茶。在完成于解放前的各家著作里,关于云南紧压茶用料、制作、包装的记载,都有着异曲同工之妙,都说当时的普洱生茶,汤色是红的。

建国后的普洱茶发展是怎样的?

建国后的普洱茶发展经历了港产、厂产、和本土三个阶段。港产阶段,新中国成立了,私商被取缔,一切都是统购统销,云南的普洱茶生产几乎停顿。香港喝惯了红汤普洱茶的客人,喝不惯发酵不到位的新滋味,这就导致市面上老茶饼很吃紧,像宋聘号、敬昌号、同庆号等等,价格飞涨,却又无货可供。澳门茶商卢铸勋凭着回忆:“爷爷的爷爷就已经在经营普洱茶,那些刚做出来的普洱茶,汤色也蛮深,但要放上六七年,味道更纯和了才出售”,他开始在香港生产研发红汤熟茶,满足港澳市场。每担云南茶青加水20斤发热至75度,反堆数次茶约七成干,装包入仓即可。可就算是刚刚生产出来时的茶饼都是生茶,汤色红亮,口感不错。盛易祥。

广产阶段。卢铸勋后来把这门发酵技术传授给曾启,曾启之后到广州加入广东茶叶进出口公司,做茶业发酵师傅,1958年开启了在广东普洱茶发酵之路。广东茶叶公司经过两年无数次反复试验与验证,终于于1957年成功研制出一项完整的“人工加速普洱茶后发酵加工工艺技术”,以云南茶菁,再拼配上广东当地的茶菁,制成广东普洱茶。80年代是广东普洱茶的高潮,当时省公司下面的各个子公司比如肇庆、四会等,各地县市都在做普洱茶。九十年代末广云贡饼曾经停产,2005年前后又恢复生产至今。

广东普洱茶也称“发水茶”,独具特有的滑度、厚度、劲度、顺滑感、喉润异常甜美,具有广式韵味,特别适合港澳及东南亚、日本等市场消费者的口味,深受欢迎,是见证普洱熟茶历史的活化石。代表性的“广云贡饼”在收藏市场中,拍卖价格屡创新高。

虽说拼配了广东茶菁的普洱生茶,味道上比纯正的云南茶差了不少,但毕竟是红汤的生茶,在粤港澳和东南亚各地,比那些云南中茶公司生产的清汤茶,市场要好许多。如此一来,香港的市场上,也就再也见不到云南的茶菁,港产普洱茶就彻底结束了。广云贡饼在几十年的发展过程中,向茶界展示不同原料、不同产地、不同风味的普洱茶产品,为茶界提供了丰富多彩的经验。广东独创的配方和工艺技术的应用,使普洱茶生产和出口得到了跳跃式发展,为中国普洱茶的发展做出了重要贡献。茶界都认同,现代普洱熟茶工艺的发源地就在广东。

本土阶段。1973年,云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱生茶,而这种茶广东有生产,决定去学习。接受任务的勐海茶厂在借鉴广东普洱茶生产经验后,结合云南天气条件进行技术调整,做出了本土化产品。到1975年,产品基本定型,形成了今天广为人知的现代普洱熟茶。并将“发水茶”技术带回云南。从此,云南开始效仿广东做法进行加速发酵工艺试验,并逐步在云南推广和完善。云南依靠其得天独厚的自然条件和原料优势,使熟普洱茶的加工生产得到更快更好的发展。当前,云南普洱熟茶制作主要集中在西双版纳勐海县,其天气等综合条件,被业内公认为最理想的发酵大环境。云南熟茶如离地发酵、竹栏发酵、竹筐发酵等发酵新技术,如今也在不断向更卫生、更柔性、更醇净的方向发展。

在恢复熟茶生产的同时,市场中还有不少人认为,普洱生茶的生物酶活性未被传统湿藏高温破坏,在长期自然发酵后,转化的口感比熟茶更好喝,于是自2000年后,从茶商到茶客,都多了不少人囤积生茶,这些茶叶也被称为干仓茶。相对而言,顶级的散料很少被用于制作熟茶,收藏者们更看重干仓生茶的发酵转化潜力,常常购买后自行储存,以期待更有魅力的转化。

基于市场既有短期品饮需要,又想兼顾茶叶的发酵转化潜力,于是便有厂家推出了轻度发酵熟茶——通常只发6至7成熟。这样的茶叶当年喝虽不如传统全发酵熟茶那样醇厚,但也比新茶喝起来刺激性小,还有一定的再发酵转化能力。

至于喝新茶的茶客,市场中也不在少数,他们往往带着绿茶的习惯来品饮普洱茶。尽管这样可能带有一定的盲目性,但盲目的人多了,也成为了一种潮流。在这股潮流的推动下,云南一些原先做绿茶与红茶的产区,尽管所产茶叶老行家不认可,但当年的新茶十分香甜,就吸引了这批生茶爱好者追逐,有些知名山头价格甚至远高于传统知名产区。

现代熟茶还有收藏价值吗?

普洱茶的收藏价值,包含“发酵”与“陈化”两种价值。生茶是两种价值兼备,而熟茶则要区分:全发酵的熟茶,尽管只有陈化价值,实践中陈年熟茶相比新熟茶,口感更为绵柔顺滑,具有极高的品饮价值,只是真正懂得品鉴的茶客不多;轻度发酵熟茶则仍具发酵机制,如长期储藏得当,品质提升空间相当大。